숙성기술로 저지방·비선호 부위가 맛있게 변화
숙성법은 건식과 습식…등급 낮으면 장기간 보관
한우 비싸서 사 먹기 힘들죠.
반대로 한우 농가는 마블링이 잘 안 됐거나 비선호부위가 잘 안 팔리는 게 고민입니다.
이런 저지방·비선호 부위의 맛을 좋게 하는 숙성 기술이 개발됐다고 합니다.
김학무 기자가 전해드립니다.
[기자]
고소한 향을 풍기며 먹음직스럽게 익어가는 소고기.
질기지 않고 맛도 좋아 역시 한우고기라는 말이 절로 나옵니다.
[임두혁 / 강원도 홍천군 : 부드럽습니다. 부드럽고 식감도 좋고 고기 나름의 향도 독특하게 나는 게 정말 좋습니다.]
보통 소비자들이 선호하는 소고기는 지방이 고르게 분포한 1등급 이상의 등심이나 안심.
하지만 이곳의 소고기는 지방이 적어 등급이 낮은 등심·안심이나 값이 훨씬 저렴한 부위입니다.
그런데도 인기가 좋은 건 바로 숙성 덕분입니다.
소고기를 냉장 상태에서 1주일 이상 보관하는 건데 이렇게 하면 효소에 의해 고기의 근섬유가 분해돼 육질이 부드러워지고 맛이 좋아집니다.
[나종우 / 강원도 홍천군 : 선호도가 갈리긴 하지만 전반적으로 보면 굉장히 담백하고 좋다고 얘기하고요. 한우의 시장을 확대하는 그런 효과가 분명히 있다고 생각합니다.]
숙성 방법은 건식과 습식 두 가지로, 우선 건식은 포장을 벗긴 뒤 효소를 뿌려 냉장 보관하는 겁니다.
습식은 진공 포장한 뒤 냉장 보관하면 되는데 등급이 낮고 지방이 적을수록 보관 기간이 깁니다.
[조수현 / 농촌진흥청 농업연구관 : 이 기술을 적용함으로써 질기고 선호도가 낮은 저지방 부위를 좀 더 연하고 풍미가 좋은 구이용 또는 스테이크용으로 소비를 확대하고자 합니다.]
고기 맛을 좋게 하는 숙성 기술을 통해 한우 1마리에서 나오는 고기의 절반에 가까운 저지방·비선호 부위의 소비를 늘림으로써 한우고기의 경쟁력 강화가 기대됩니다.
YTN 김학무입니다.
YTN 김학무 (mookim@ytn.co.kr)
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